蕎麦の歴史

槙谷美貴子の歴史好きのブログ

槙谷美貴子です。こんにちは！
今回の『槙谷美貴子の歴史好きのブログ』では
日本蕎麦の歴史について調べました。

バの日本への伝来は奈良時代以前であることは確実であるそうです。
『類聚三代格』には養老7年8月28日（723年10月1日）と承和6年7月21日（839年9月2日）付けのソバ栽培の奨励を命じた2通の太政官符を掲載していますが、当時「曾波牟岐（蕎麦/そばむぎ）」（『本草和名』・『和名類聚抄』）あるいは「久呂無木（くろむぎ）」（『和名類聚抄』）と呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られていません（なお、『和名類聚抄』では、蕎麦（そばむぎ）を麦の1種として紹介しています）。更に鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』には、平安時代中期の僧・歌人である道命（藤原道長の甥）が、山の住人より蕎麦料理を振舞われて食膳にも据えかねる蕎麦料理が出されたことに対する素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記しています。これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言えるそうです。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えて僅かに栽培する程度の雑穀だったと考えられています。なお、蕎麦の2字で「そば」と読むようになった初出は南北朝時代に書かれた『拾芥抄』であり、蕎麦と猪・羊の肉との合食禁（食い合わせを禁ずる例）を解説しているが、今日における科学的根拠は無いそうです。

蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれています。古くは、同じく蕎麦粉を練った食品である蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練り とも言う）と区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在します。

この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明しています。

他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証に鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。

しかしながら、江戸時代初期から文献では、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。寛永20年（1643年）に書かれた料理書「料理物語」には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っています。17世紀中期以降、蕎麦切りは江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着しました。

蕎麦はかなり以前からあるものなんですね。
以上、槙谷美貴子が蕎麦の歴史をご紹介しました。